糧食貯藏過程中蛋白質的變化
　  蛋白質 蛋白質是糧食、油料及薯類塊根的重要組成成分。禾谷類糧食蛋白質的含量在10％左右，而豆類和某些油料種子，蛋白質含量可高達30％～40％，表1－3是幾種主要糧食及油料種子的蛋白質含量。
　　蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，這些元素在蛋白質中大致上都以一定的比例存在。氮是蛋白質中特殊的元素，一般蛋白質平均含氮量為16％左右，所以，只要測出食品中的含氮量，便可計算出樣品中蛋白質的含量。蛋白質的基本組成單位是氨基酸，組成糧油籽粒蛋白質的氨基酸有20多種。如將蛋白質*水解，便可得到多種氨基酸的混合物。從廣義上講，這20多種氨基酸對人體都是有益的，但并非都要從食物中攝取，有一部分氨基酸可在人體內合成，或者可由其他氨基酸轉化而來。但是有8種氨基酸人體自身不能合成，必須從食物中攝取，這8種氨基酸被稱為必需氨基酸，即：賴氨酸、色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸與纈氨酸。此外，對于嬰幼兒而言，組氨酸和精氨酸也是必需的氨基酸。凡是含有8種必需氨基酸，且數量充足、比例適當的蛋白質稱為*蛋白質。凡是缺乏一種或數種必需氨基酸的蛋白質稱為不*蛋白質。有些蛋白質中雖然含有各種必需氨基酸，但其含量比例不適當，營養(yǎng)價值低于*蛋白質，這種蛋白質稱為半*蛋白質，大多數谷類糧食的蛋白質中，賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸的含量較少，營養(yǎng)價值較低，屬于半*蛋白質；豆類蛋白質中，賴氨酸、色氨酸的含量較豐富，屬于*蛋白質。
　　不同的糧種其蛋白質的含量與性質有很大差別。小麥中含有小麥面筋蛋白質，約占面筋干重的85％以上，其中主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。當面粉加水和成面團的時候，麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規(guī)律相結合，構成像海綿一樣的網絡結構，組成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網絡之中，這就使得面筋具有彈性和可塑性。小麥粉由于能形成面筋，因此可以制成饅頭、面包、面條等各種食品。大米含蛋白質7％～8％，主要是堿溶性的稻谷蛋臼。與一般禾谷類蛋白質相比，大米蛋白含賴氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸較多，營養(yǎng)價值較高。大米蛋白質大部分分布在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質損失也就越大。豆類含蛋白質很豐富，一般為20％～40％，豆類蛋白質主要由球蛋白構成，其中混有清蛋白。豆類蛋白質的氨基酸組成與動物蛋白質相似，屬于*蛋白質，營養(yǎng)價值較高。在食品加工中，豆類蛋白質常被作為營養(yǎng)強化劑而添加到其他谷物食品中，以充分發(fā)揮蛋白質的互補作用，提高食品的營養(yǎng)價值。玉米一般含蛋白質8％～10％，主要是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白。玉米蛋白質中由于缺乏賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸，所以營養(yǎng)價值不高。為了提高玉米食品的營養(yǎng)價值，可進行營養(yǎng)強化或與豆類搭配制作食品。
　　糧食在正常貯藏條件下，其蛋白質變化緩慢。貯藏初期，鹽溶性氮沒有顯著變化，貯藏2～3年以后有下降的趨勢。蛋白質在貯藏過程中的變化主要是水解或變性，發(fā)熱霉變的糧食，其蛋白質在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨基酸，使得蛋白質溶解度增加，蛋白態(tài)氮減少。隨著溫度的進一步上升，蛋白質就會部分甚至*變性，使得糧食的營養(yǎng)價值大大下降。
    食物中蛋白質含量的測量可以使用自動型凱氏定氮儀來進行測量，它有有4孔、8孔、12孔、16孔、20孔、24孔可選?？筛鶕脩舻臋z測量的大小選配，消化一批樣品約需40分鐘左右（依含氮量而定）。消化內逸出的SO2等有害氣體通過凱氏定氮儀上的排污管經抽氣三通從水中排入下水道。